Menú, Cocina y Alimentos & Bebidas

Ingeniería, costeo y diseño de menú para elevar rentabilidad y experiencia.

Un menú puede verse impecable y aun así estar dejando dinero sobre la mesa. Costeamos cada receta con precisión, analizamos qué platillos realmente sostienen el negocio y cuáles solo ocupan espacio, y rediseñamos la carta para que los más rentables sean también los más vendidos.

Platos de alta cocina dispuestos sobre una barra de mármol en un restaurante sofisticado

Qué incluye

Alcances que trabajamos dentro de esta área.

Ingeniería de menú por popularidad y rentabilidad
Costeo de recetas y control de porciones
Revisión de precios y márgenes por platillo
Desarrollo y ajuste de platillos
Menús de temporada, para grupos y experiencias
Estandarización de recetas y presentaciones
Carta de vinos, bebidas y coctelería
Control de barra
Arquitectura y diseño de carta

Investigación y desarrollo culinario

Desarrollamos y estandarizamos productos, recetas y procesos para restaurantes, cafeterías, conceptos gastronómicos, centros de producción y empresas de alimentos. Partimos de la idea del cliente y realizamos pruebas hasta construir una propuesta viable para su producción y operación.

Desarrollo de productos y recetas

Investigación y desarrollo culinario
Desarrollo de nuevos productos
Desarrollo de platillos
Desarrollo de alimentos de ensamble
Desarrollo de sándwiches, pastas, salsas y preparaciones
Formulación de marinados
Desarrollo de productos con pollo, cerdo, res u otras proteínas
Ajuste de sabor, textura y presentación
Desarrollo de prototipos
Pruebas culinarias
Pruebas de preparación
Ajustes posteriores a las pruebas
Adaptación de recetas existentes
Desarrollo de menús pequeños y eficientes, incluido el desarrollo de menú para cafetería

Documentación técnica

Recetas técnicas con gramajes
Gramajes
Porciones
Escandallos
Costeo por receta
Costeo por porción
Subrecetas
Rendimientos
Mermas
Fichas técnicas
Procedimientos de preparación
Tiempos de cocción
Temperaturas de cocción
Presentación y montaje
Especificaciones de producto terminado

Estandarización productiva

Estandarización de recetas
Estandarización de procesos
Secuencias de producción
Mise en place
Alimentos de ensamble
Producción por lotes
Optimización de tiempos
Organización de estaciones
Capacidad de producción
Requerimientos de equipo
Requerimientos de personal
Control de porciones
Control de calidad
Capacitación inicial
Pruebas de producción
Acompañamiento durante la implementación

Podemos desarrollar un solo producto, una línea de productos o un menú completo. El número de pruebas, recetas, visitas, entregables y sesiones de capacitación se define de acuerdo con la complejidad del proyecto.

Los análisis de laboratorio, estudios de vida útil, etiquetado y validaciones regulatorias se coordinan, cuando corresponde, con laboratorios y especialistas autorizados.

Desarrollo de productos gastronómicos para comercialización

Apoyamos proyectos que buscan convertir una idea culinaria en un producto estandarizado y reproducible. El trabajo puede realizarse en las instalaciones del cliente cuando se requiere utilizar su materia prima, maquinaria o capacidad productiva.

Definición del producto objetivo
Formulación inicial
Desarrollo de marinados y sazonadores
Pruebas de sabor
Pruebas de textura
Comparación de formulaciones
Ajustes de ingredientes
Tiempos de cocción
Temperaturas
Rendimientos
Mermas
Porcionamiento
Pruebas por lote
Estandarización
Documentación
Capacitación del personal
Pruebas de repetibilidad
Acompañamiento en producción inicial
Adaptación para venta o servicio

Atendemos proyectos de consultoría culinaria y desarrollo de productos alimenticios en Ciudad de México, otras ciudades de México y, dependiendo del alcance, proyectos internacionales.

Cuando el desarrollo se produce en un centro de producción propio, la capacidad, los procesos y el abastecimiento se revisan dentro del proyecto de comisariato.

Consultoría para comisariatos y centros de producción

¿Quieres aplicar esto en tu restaurante?

Agenda una conversación inicial y revisamos juntos el estado actual de tu operación.

Agenda una consulta

Otras áreas de trabajo